Retrouver les saveurs de votre enfance : ma promesse d'éleveur de porcs au Pays Basque et d'artisan charcutier
Publié par Johan COLET dans Vie à la ferme le 31/03/2026 à 19:16
Bonjour à tous, c'est Johan.
Quand on pense au métier d'agriculteur ou d'éleveur, on imagine tout de suite le travail de la terre, le soin quotidien apporté aux animaux et le rythme imposé par les saisons. C'est une mission fondamentale, exigeante et passionnée que nous chérissons à la Ferme Les Acacias. Mais il y a une réalité dont on parle beaucoup moins : que se passe-t-il une fois que l'animal quitte la ferme ?
Pour beaucoup, l'histoire s'arrête là. À la Ferme Les Acacias, ici à Urt, j'ai voulu prendre un autre chemin.
Laissez-moi vous expliquer pourquoi j'ai fait le choix exigeant de la fabrication artisanale — de nos salaisons affinées à nos plats cuisinés maison — et de la vente directe ici à Urt.
Voici comment nous avons transformé la ferme étape par étape depuis 1987 :
Concrètement, comment s'organise ce nouveau métier au quotidien, de la culture de nos céréales jusqu’à la préparation de nos recettes ?
Ce changement de cap a transformé nos journées.
Laissez-moi vous partager les coulisses de ce travail passionnant, où chaque geste compte pour réussir notre pari : vous faire retrouver les saveurs de votre enfance.
Éleveur au Pays Basque : retrouver le côté valorisant de notre métier
Dans l'élevage traditionnel, un agriculteur travaille dur, tous les jours, avec passion. Mais souvent, le jour du départ, comme je le dis souvent, il laisse sa bête "au cul du camion et ça s'arrête là". Il ne verra jamais le consommateur final. Personne ne viendra lui dire : "Tu l'as bien élevée, la viande était de super qualité".
Ce côté valorisant du travail, ce retour direct sur tout ce qu'il a investi pendant des mois, l'éleveur classique ne l'a malheureusement pas. Or, c'est justement ce lien qui motive ! C'est pour cela qu'avec mon père, nous avons mené une réflexion profonde pour faire évoluer la ferme : nous voulions diversifier notre activité pour chercher la valeur ajoutée sur notre élevage de cochons.
Élever nos cochons avec autant de patience pour ne pas en voir l'aboutissement nous laissait un sentiment d'inachevé. Nous avions besoin de ressentir cette fierté et de donner tout son sens à notre quotidien en renouant le contact avec vous.
De la terre à l'assiette : l'exigence de la vente directe
C'est de ce besoin d'aller jusqu'au bout des choses qu'est né notre modèle actuel. J'ai voulu orienter la ferme vers la transformation de notre propre viande et la vente directe, pour enfin être au contact de ceux qui mangent nos produits. C'est un choix qui demande une grande diversité de compétences et d'être sur tous les fronts :
Cultiver et élever avec respect
Nous cultivons nos propres céréales pour nourrir nos bêtes, et nous prenons le temps d'élever nos porcs sans les brusquer, avec beaucoup plus d'espace que la réglementation. Le respect de l'animal et du vivant est pour nous une valeur fondamentale.
« La rigueur, l'amour des choses bien faites, et le respect de l'animal et du vivant en règle générale : voilà ce qui donne tout son sens à notre métier. »
Transformer nous-mêmes pour garantir la qualité
Une fois l'élevage terminé, nous passons au laboratoire pour préparer notre viande fraîche, nos salaisons et nos conserves & bocaux. Nous travaillons de l'ultra-frais, sans aucun conservateur.
C'est beaucoup de travail, mais quand je vois au magasin que 98 % des gens qui viennent nous voir sont là pour nous féliciter, je me dis que tous ces efforts en valent la peine !
« Ce qui est vraiment valorisant pour nous, c'est ce choix que l'on a fait de faire de la vente directe, pour être toujours au contact de nos clients. »
Le caractère de notre charcuterie fermière : réveiller vos souvenirs
Ce qui me pousse à me lever chaque matin, c'est la recherche de l'authenticité. Pour moi, cela veut dire préparer des produits vrais. On prend le temps de bien faire les choses, depuis l'élevage de nos cochons jusqu'au choix de nos assaisonnements dans l'atelier en passant par nos temps d'affinage ou de cuisson. Notre seul but, c'est de partager avec vous des saveurs franches, généreuses, et qui ont une vraie histoire à raconter.
« Je ne veux pas d'une charcuterie fade ou "plate". Je veux des produits authentiques, liés à notre territoire, qui ont du goût et ne laissent personne indifférent. »
D'ailleurs, ce qu'il y a de plus touchant pour moi au magasin, c'est de discuter avec des personnes d'un certain âge qui goûtent nos produits et qui me disent que ça leur rappelle quand ils allaient chez leurs grands-parents à la ferme.
Entendre que l'on a réussi à retrouver ces goûts d'autrefois, francs et sans artifice, qui étaient enfouis dans leur mémoire... c'est tout simplement merveilleux. C'est la plus belle des récompenses pour toute l'équipe.
La rigueur, l'amour des choses bien faites et le travail, voilà ce que je veux transmettre aujourd'hui.
Merci à tous pour votre confiance. C'est grâce à vous que notre métier d'artisan-paysan prend tout son sens.
— Johan
Envie de retrouver, vous aussi, les saveurs de votre enfance à travers notre charcuterie ?
Passez nous voir directement à la ferme à Urt ou découvrez nos charcuteries fermières sur notre boutique en ligne.
