Une histoire de famille à Urt, au cœur du Pays Basque
Depuis plus de 30 ans, la Ferme Les Acacias élève ses porcs et cuisine sa charcuterie fermière à Urt, dans les collines du Pays Basque.
Une aventure familiale, sincère, ancrée dans le goût et le travail bien fait.
NOS RACINES
Une ferme transmise de génération en génération : l'origine de notre charcuterie fermière à Urt
Les origines de la Ferme Les Acacias
En 1987, Pierre, le père de Johan, démarre la Ferme Les Acacias avec un hectare transmis par ses parents. Il y construit sa maison, installe une première porcherie et pose les bases d’un élevage familial.
Avec peu de surface au départ, il se lance dans l’élevage porcin comme naisseur : il élève les truies, fait naître les porcelets, puis les vend après le sevrage.
Un modèle simple et exigeant, fondé sur la rigueur, la maîtrise et une relation de proximité avec les animaux.
Construire une ferme autonome, de l’élevage à l’alimentation
Pour nourrir son cheptel avec une alimentation saine et maîtrisée, Pierre rachète progressivement des terres. L’objectif est clair : produire ses propres céréales, gagner en autonomie et garantir une qualité constante pour l’élevage.
Ce choix marque un tournant : la ferme devient une exploitation familiale capable de maîtriser sa chaîne alimentaire.
Johan, une vocation paysanne née à la ferme
Johan grandit au cœur de cet environnement, entre la ferme de son père et celle de ses grands-parents à Urtetia. Il participe aux tâches, observe, apprend. La traite des vaches, les poules, les lapins : tout fait partie de son quotidien.
Dès le collège, son orientation est évidente : il sera paysan. Aujourd’hui, plusieurs décennies de travail ont construit la ferme actuelle.
Johan poursuit et développe cette histoire familiale avec la même exigence, le même respect du vivant et le même attachement au territoire.
L'ÉLEVAGE
Un élevage maîtrisé, du bien-être à la qualité
À la Ferme Les Acacias, l’élevage repose sur une logique simple :
maîtriser l’alimentation, respecter le rythme des animaux
et rechercher le juste équilibre entre qualité, bien-être et cohérence économique.
Une alimentation fabriquée à la ferme, ancrée localement
Johan produit environ 35 % des besoins alimentaires de ses cochons, une limite liée à la surface disponible (20 hectares). Sur place, la ferme cultive 15 hectares de maïs et 3 hectares de blé.
Le complément est acheté en direct auprès d’autres agriculteurs, dans un rayon d’environ 80 km autour de la ferme. Le maïs provient principalement des Landes et du secteur de Pau ; le blé, plus rare localement, est sourcé en Lot-et-Garonne, la zone la plus proche disposant d’une production suffisante.
Les céréales (maïs et blé) apportent l’énergie nécessaire au développement musculaire. L’alimentation est complétée par des sources de protéines, notamment du tourteau de tournesol issu de filières françaises et du soja non OGM, afin de garantir un équilibre nutritionnel constant. Des minéraux complètent la ration pour répondre aux besoins physiologiques des animaux.
Cette organisation permet de conserver une traçabilité claire, de travailler avec des producteurs identifiés et de faire évoluer l’alimentation dans une logique à la fois technique, économique et environnementale.
Un temps d’élevage volontairement plus long
Les porcelets arrivent à la ferme après le sevrage, vers 1 mois et 8 kg, puis sont élevés sur place jusqu’à 8 mois, pour atteindre 160 à 170 kg en moyenne.
Ce choix correspond, selon l’expérience de Johan, au meilleur compromis entre maturité de la viande et qualité de la carcasse :
- une viande plus goûteuse,
- une meilleure tenue à la cuisson,
- des morceaux adaptés à la consommation familiale, sans excès de gras.
À titre de comparaison, le porc standard de la grande distribution est généralement élevé 6 mois, pour un poids d’environ 110 à 120 kg.
En prolongeant l’élevage de deux mois, la ferme privilégie une viande plus mature, tout en restant en phase avec les attentes des consommateurs.
Le bien-être animal au cœur du quotidien
Les porcs disposent de plus d’espace que le minimum réglementaire et sont élevés sur litière de paille, dans un bâtiment pensé pour leur confort et leur hygiène.
La zone d’alimentation est surélevée afin de rester propre, tandis que l’espace de couchage repose sur une litière renouvelée progressivement, offrant aux animaux un environnement sain et confortable.
Ces conditions d’élevage contribuent à limiter le stress et les situations à risque, et donc à réduire l’exposition aux contaminations et aux maladies externes. Dans ce contexte, le recours aux traitements médicaux est peu fréquent. Les antibiotiques sont réservés aux situations strictement nécessaires, en curatif uniquement.
L’alimentation est automatisée afin de libérer du temps pour l’éleveur, consacré à la surveillance quotidienne du troupeau. Cette organisation permet d’intervenir rapidement si besoin et de limiter les traitements, au profit d’un élevage plus respectueux du rythme des animaux.
Une attention particulière est portée aux phases sensibles, notamment après le sevrage, avec un suivi renforcé et une observation attentive des animaux afin d’accompagner cette étape clé.
LA FABRICATION
Des recettes cuisinées à la ferme
Une fabrication à la ferme, pensée pour la maîtrise et la qualité
À la Ferme Les Acacias, la transformation est réalisée entièrement à la ferme, par une équipe de bouchers-charcutiers, dans des ateliers conçus et équipés pour maîtriser chaque étape du travail. Au fil des années, Johan a investi dans des outils adaptés à une fabrication fermière exigeante, notamment des séchoirs permettant de contrôler la température, l’hygrométrie et la ventilation, afin de garantir une qualité régulière sur les salaisons.
La fabrication couvre aujourd’hui une large variété de produits : viandes fraîches, salaisons, conserves et plats cuisinés.
Pour préserver la fraîcheur et la qualité, la production est organisée en petites séries, avec des découpes régulières tout au long de la semaine. Ce rythme demande une organisation rigoureuse, mais il permet de proposer des produits travaillés à la ferme, suivis de près, et fidèles aux choix artisanaux portés par Johan et son équipe.
Des recettes familiales et un savoir-faire transmis
Une grande partie des recettes est issue de la tradition familiale. Pâtés, boudins, saucisses : ce sont les recettes de la grand-mère de Johan, transmises et adaptées au fil du temps.
À ces bases s’ajoutent des créations développées à la ferme, en équipe, dans le respect du goût et du produit.
Aujourd’hui, ce sont deux générations de savoir-faire qui cohabitent dans les produits de la ferme.
Sans conservateurs ni colorants : un choix assumé
Les produits sont fabriqués sans conservateurs ni colorants. Cela inclut le jambon blanc de la ferme, élaboré sans sel nitrité ajouté, ainsi que le jambon de Bayonne réalisé sans salpêtre.
Ce choix s’inscrit dans une démarche globale, cohérente avec la façon dont les animaux sont élevés et les produits cuisinés à la ferme. Il reflète une volonté de simplicité, de transparence et de respect du produit, sans recherche de standardisation.
À la Ferme Les Acacias, la charcuterie est authentique, expressive, jamais fade : une charcuterie qui a du caractère, liée au territoire et à la qualité de la viande.
LA VISION DE JOHAN, CHEF D'EXPLOITATION DE LA FERME LES ACACIAS
On fait les choses simplement, mais bien.
Johan poursuit et développe la Ferme Les Acacias avec la même exigence et le même attachement au territoire.
À travers ses mots, il partage sa vision du métier, du goût et de la transmission.
Parcours & héritage
Quel est ton premier souvenir à la ferme ?
Je n’ai pas un souvenir très précis au tout début. Enfant, j’étais surtout chez mes grands-parents, plus qu’à la ferme de mes parents.
J’ai vraiment commencé à aller à la porcherie vers 7 ans. Ce que j’aimais le plus, c’était aller voir les petits porcelets. Quand ils sont petits, ils sont faciles à approcher, presque comme des peluches. C’est souvent par eux que le lien avec la ferme commence.
Comment as-tu repris le flambeau ? C’était une évidence ?
Oui, c’est devenu naturellement une évidence.
C’était une réflexion sur l’avenir de la ferme, sur la continuité du travail engagé par mon père.
Reprendre le flambeau, c’était surtout donner un avenir à l’exploitation, en restant fidèle à ce qui avait été construit, tout en la faisant évoluer.
Vision du métier
Qu’est-ce que tu aimes le plus dans ton métier aujourd’hui ?
La diversité. Je ne fais jamais une seule chose.
Selon les saisons, je travaille sur des sujets très différents : les cultures, l’organisation de l’élevage, la transformation, mais aussi la gestion de l’entreprise et de l’équipe.
C’est un métier exigeant, physiquement et mentalement, mais c’est justement ce qui le rend vivant. J’ai la chance de pouvoir m’appuyer sur mon père et sur une équipe solide, ce qui permet de faire avancer la ferme collectivement.
Qu’est-ce qui fait, selon toi, la différence dans vos produits ?
La différence vient d’une charcuterie qui n’est pas figée.
Si je fais toujours la même chose, au bout d’un moment, je tourne en rond, je m’ennuie. J’ai besoin de créer, de faire évoluer les recettes, tout en restant fidèle à une charcuterie traditionnelle, fabriquée à la ferme et sans conservateurs.
Cette liberté de création permet de proposer des produits qui ont du caractère, cohérents avec le travail de la ferme et construits collectivement avec l’équipe.
Savoir-faire et qualité
Qu’est-ce qui est le plus important pour toi quand tu fabriques un produit ?
Le plus important, c’est le goût.
Je ne veux pas faire des produits plats. Une charcuterie doit avoir du caractère, être expressive. Soit on aime, soit on aime moins, mais elle ne doit pas laisser indifférent.
Le goût vient d’abord de la viande, qui a eu le temps de mûrir, puis de l’assaisonnement, en lien avec le territoire. L’objectif, ce n’est pas d’en faire trop, ni pas assez, mais de trouver le bon équilibre.
Je veux que le produit soit authentique, fidèle à ce qu’on fait à la ferme, sans chercher à standardiser pour plaire à tout le monde.
Comment naît une recette ? Elle évolue avec le temps ?
Une recette naît souvent d’une idée, d’une envie ou d’un besoin.
On en discute en équipe, on fait des tests, on goûte ensemble, et on ajuste.
Les recettes évoluent avec le temps, en fonction du produit, des retours et de l’expérience. Rien n’est figé.
Concours et reconnaissance
Quel rôle jouent les concours et les médailles dans votre travail ?
Les concours ne sont pas un objectif en soi.
Les médailles servent avant tout à valoriser le travail de la ferme et de toute l’équipe. Elles permettent aussi de se situer, de se confronter à un regard extérieur et de confirmer que la qualité est restée constante, même en se développant.
Comment as-tu vécu les médailles du Concours Général Agricole ?
Les médailles nous ont surtout confortés dans notre façon de travailler.
Elles montrent que, malgré l’évolution de la ferme et l’augmentation des volumes, l’exigence et l’attention portées aux produits sont restées les mêmes. Les retours du jury sont également importants : ils permettent de progresser et de prendre du recul.
Est-ce que ça change quelque chose dans votre quotidien ?
Oui, ça motive l’équipe.
Mais on ne court pas après les médailles. Quand il y en a une, on la partage simplement, par exemple en allant au restaurant ensemble. C’est avant tout une reconnaissance collective, plus qu’un objectif à atteindre.
Proximité & transmission
Qu’est-ce que tu veux que les gens ressentent en goûtant vos produits ?
De l’authenticité. Du goût.
Ce qui me touche le plus, c’est quand des clients me disent que nos produits leur rappellent ceux qu’ils mangeaient chez leurs grands-parents à la ferme.
Si un produit réveille un souvenir, alors on a réussi quelque chose.
Et dans 10 ans, tu imagines la Ferme Les Acacias comment ?
J’espère qu’elle sera toujours là.
Mes enfants sont encore jeunes, je ne veux rien leur imposer. Mon rôle, c’est de leur transmettre des valeurs : le travail, la rigueur, le respect des animaux et du vivant en général. Ils feront leur propre choix plus tard. S’ils ont envie de continuer, ce sera une grande fierté.
Si un produit réveille un souvenir, alors on a réussi quelque chose.
Bienvenue à la Ferme Les Acacias.
Que vous passiez nous voir à Urt ou que vous dégustiez nos recettes chez vous, vous découvrez une charcuterie née de l’élevage, du savoir-faire et d’une histoire familiale.
Salaisons
Conserves et bocaux
Viandes fraîches
